Les recettes autour de St Môret

Velouté glacé à la courgette, fingers de St Môret

Les ingrédients

  • 250 gr de St Môret en barquette
  • 400 g de courgettes vertes
  • 3 échalotes
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 25 cl de crème liquide
  • 50 cl de fond blanc de volaille ou de veau
  • ½ botte de cerfeuil
  • ½ botte de ciboulette
  • ½ botte de coriandre
  • Quelques pensées comestibles
  • Un citron vert
  • Beurre
  • Huile d’olive

Les mots clés de cette recette

courgettes
légumes
volaille

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A propos du chef

Sébastien Richard
Pour Sébastien Richard, chaque expérience gustative est unique ! Il renouvelle en effet quotidiennement sa carte et la décline en quatre actes selon la saison !

Recette pour 4 personnes :

Le velouté (10 mn de préparation, 15 mn de cuisson) :

Epluchez les échalotes puis les ciselez les, réservez.

Lavez et coupez les extrémités de courgettes, coupez les en gros dés

Faites suer les échalotes dans un sautoir avec un peu de beurre puis déglacez avec le vin blanc, faites réduire à sec

Mettez les courgettes et un peu de gros sel dans la réduction d’échalotes vin blanc puis mouillez avec le fond blanc de volaille ou veau. Laissez réduire de moitié pendant 6 mn à feux vif.

Ajoutez la crème puis laisser cuire 5mn, mixez à l’aide d’un mixer plongeant et rectifiez l’assaisonnement sel, poivre

Passez le velouté dans un petit tamis étamine puis réservez au frais.

Lavez et séchez les herbes puis équeutez-les, assaisonnez avec quelques gouttes de jus de citron vert, sel, poivre et huile d’olive.

Mettez le St Môret dans une poche avec une douille cannelée.

Dressage dans des assiettes creuse (froide) :

Disposez le velouté de courgettes, puis à l’aide de la poche réalisez au dessus (de l’assiette) des petits fingers de 2 à 3 cm coupés aux ciseaux.

Disposez les herbes et les fleurs sur le velouté, puis un trait d’huile d’olive, une râpée de zeste de citron vert.

 

Accords mets vins :

Cette recette se marie très bien avec un Sancerre blanc et Gault Millau vous recommande tout particulièrement le millésime cuvée Edmond 2007 du Domaine Alphone Mellot (17/20 dans le Guide des Vins 2010 Gault Millau).