Les recettes autour de St Môret

Raviolis St Môret Terre et Mer & son thé glacé

Les ingrédients

Pour les raviolis :

  • 60 gr de St Môret
  • 4 feuilles de raviolis chinois
  • 100 gr de saumon fumé Bio
  • 80 gr de petits pois frais
  • Assaisonnement : huile d’olive, Oyster sauce,
    vinaigre de riz, poivre du moulin et fleur de sel de Guérande.

Pour le thé végétal :

  • 200 gr de cosses de petits pois frais
  • 1 oignon jaune
  • 1 vert de poireau
  • 1 cuillère à soupe de thé vert de Chine
  • 1 cuillère à soupe d’Oyster sauce

Les mots clés de cette recette

entrée
légumes
petits pois
poireau
saumon

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A propos du chef

Éric Guérin
Le chef cuisinier Eric Guérin n’est plus à présenter ! Eric Guérin a en effet fait ses classes dans les plus grandes cuisines parisiennes dont la Tour d’Argent.

Recette pour 4 personnes :


Pour le thé végétal :

Laisser cuire les ingrédients du thé végétal une quinzaine de minutes puis laisser refroidir.
Dressage dans une coupelle accompagnée d’une poignée de pousses de roquette.

Pour les raviolis :

Blanchir les petits pois dans de l’eau bouillante et saler une fois cuits. Stopper la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée. Les égoutter et les concasser grossièrement au couteau. Tailler le saumon fumé en brunoise (ou hacher).
Mélanger le saumon dans un récipient avec les petits pois concassés et le St Môret.
Assaisonner le mélange avec le jus d’huître, le sel et le poivre. Conserver au frais.
Disposer sur une surface plate et sèche les pâtes à ravioles chinoises.
Disposer la farce au centre de la pâte et humidifier avec un pinceau les bords pour pouvoir refermer le ravioli. Les laisser au frais pendant au moins une heure.
Pour le bouillon de petit pois :
Nettoyer et éplucher le poireau et l’oignon, puis les tailler grossièrement.
Ajouter le tout dans une casserole avec du bouillon de légumes. Ajouter les cosses de petits pois. Ajouter une cuillère à soupe d’Oyster sauce et porter l’ensemble à ébullition. Laisser frémir pendant 10 minutes. Incorporer le thé vert et laisser infuser pendant 3 minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Dressage :

Frire les raviolis de St Môret dans une casserole avec l’huile bien chaude. Bien les égoutter sur du papier absorbant et les parsemer généreusement de fleur de sel de Guérande.
Disposer dans des assiettes creuses les raviolis frits. Décorer de quelques feuilles de roquette. Assaisonner d’un soupçon d’huile d’olive, et verser le thé végétal glacé.

 

Accords mets vins :

Cette recette se marie très bien avec un Arbois Savagnin et Gault Millau vous recommande tout particulièrement le millésime 2005 du Domaine André et Mireille Tissot (18,5/20 dans le Guide des Vins 2010 Gault Millau)