Les recettes autour de St Môret

Gaspacho d’asperges vertes et crémeux de St Môret

Les ingrédients

  • 400g d’asperges vertes
  • 50g de poireaux
  • 25g beurre
  • 0,5L de lait
  • 230g de crème liquide
  • 150g de St Môret
  • Piment d’Espelette
  • 2 asperges vertes
  • ½ baguette
  • huile de noisette
  • Sel, fleur de sel et poivre du moulin

Les mots clés de cette recette

asperges
crème
légumes
poireaux

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A propos du chef

Sébastien Faré
Formé par les plus Grands Chefs dont Lucas Carton ou Philippe Conticcini, Sébastien Faré a multiplié les expériences avant d’officier à la tête du Petrossian. Adepte des « surprises en bouche », Sébastien Faré aime proposer une cuisine spectaculaire et esthétique.

Recettes pour 4 personnes :

Pour le gaspacho :

Émincez les poireaux et faites-les revenir doucement dans le beurre.
Émincez les asperges, puis mettez-les dans la casserole avec les poireaux, ajoutez le lait et 200g de crème. Assaisonnez.
Laissez cuire 30/40min.
Mixez et  passez au chinois puis réservez au froid

Préparez le crémeux de St Môret en le mélangeant au reste de crème, au piment. Assaisonnez.

Pour le dressage :

Émincez très finement les 2 asperges crues et assaisonnez-les avec fleur de sel, piment et huile de noisette.
Toastez des rondelles de baguette.
Dans des verrines, versez le crémeux de St Môret, puis le gaspacho. Finissez avec les lamelles d’asperges, la fleur de sel, le piment d’Espelette et un trait d’huile de noisette.

 

Accords mets vins :

Cette recette se marie très bien avec Vin d'Alsace Muscat et Gault Millau vous recommande tout particulièrement le Millésime Katzenthal 2007 du domaine Meyer Fonné (15,5/20 dans le Guide des Vins 2010 Gault Millau).