- Qu’est ce qui vous a séduit dans l’aventure St Môret et pourquoi avez-vous accepté d’y participer ?
C’est la toute première fois que l’on me proposait ce genre de challenge avec un produit de la grande distribution. J’ai accepté un peu par esprit d’aventure, pour découvrir et avoir une approche d’un produit que je ne travaille pas habituellement dans mon restaurant.
La mode est à « communiquer » l’opération Le printemps de St Môret est aussi une forme de communication innovante pour moi.
- Est-ce que le St Môret est facile à intégrer dans une recette ?
Il y a deux façons d’aborder le produit :
A cru et froid pour du snacking, c’est idéal. Le St Môret permet des associations printanières et colorées avec des légumes de saison. C’est aussi un bon support pour des crevettes, du saumon fumé ou mariné par exemple.
Par contre, je n’ai pas été très inspiré pour l’intégrer à des recettes chaudes ou pour le cuire. Cela ne correspond pas trop à ma cuisine.
- Quels sont les plats que vous avez décidé de créer et de mettre à la carte à cette occasion ?
- Des cornets de Jeunes artichauts & St Môret, toute la fraîcheur du printemps dans une jolie verrine.
- Une tarte fine de légumes printaniers & St Môret, ou l’on marie couleurs, douceur craquant et croustillant.
- Un tartare de pomme de terre, jambon fumé, St Môret, oeuf poché et roquette, une recette de l’instant comme je les aime, un plat minute avec les moyens du bord.
- Que pensez vous du concept « table libre » où le client estime lui-même le prix du plat consommé ?
C’est une bonne idée mais pas forcément facile à mettre en application dans mes menus classiques. Je pense que je vais donc proposer un « menu printanier autour du St Môret »
Pour la clientèle de passage qui ne connaît pas la maison, cela risque d’être drôle et ils vont peut être payer plus cher que la normale !
Par contre pour ma clientèle d’habitués il est très rare qu’ils choisissent le menu du marché, je me demande s’ils vont être tentés. Il va falloir les séduire par une présentation et un discours appropriés. Les savoyards ne sont pas des gens faciles, j’espère qu’ils se laisseront tenter par l’idée de fixer le prix.
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Les créations d’Alain Perrillat Mercerot :
Le chef m’a raconté comment est née la recette du tartare de pommes de terre au St Môret, je ne résiste pas à partager cette anecdote avec vous !
Il restait en cuisine de l’écrasée de pommes de terre relevée avec du citron de la ciboulette et de l’oignon, ainsi que du jambon de porc fumé de Savoie. Au menu du marché, ce jour là des œufs pochés. Avec un rectangle de St Môret, un dressage approprié et quelques feuilles de roquette pour la couleur, la recette était née.
Les pommes de terre et le porc typiques de la Savoie, l’assaisonnement original avec le citron qui se marie avec la fraîcheur du St Môret, la roquette printanière et l’œuf poché pour le petit plus du chef ! Et voilà une recette que la ménagère peut facilement reproduire ou adapter.
Quand à moi j’ai eu la chance de déguster la tarte fine de légumes printaniers et St Môret. A noter que la garniture change selon le marché du jour.
Fraîche, croustillante et parfumée cette tarte fine séduit tout d’abord par sa présentation colorée !
Le fond de tarte c’est tout simplement une feuille de brick juste dorée au four. Le fond est tartiné d’une fine couche de St Môret parfumé à la ciboulette.
Joliment posés dessus, de fines lamelles de carottes et de radis, de jeunes poivrons et artichauts, de la trévise et de jeunes feuilles d’endives, de la frisée et de la roquette, une tomate cerise en aigre doux, le tout parsemé de dés de St Môret poivrés, de quelques noisettes grillées et délicatement assaisonné d’huile de noisettes du moulin de Chanaz tout proche.
C’est tout il ne reste plus qu’à déguster …
Détails de la dégustation
