- Qu’est ce qui vous a séduit dans l’aventure St Môret et pourquoi avez-vous accepté d’y participer ?
J’ai aimé l’idée de mettre en avant des chefs qui revendiquent l’utilisation de produits frais et de saison
En plus le St Môret est un produit que l’on utilise en général à la maison et c’était amusant de l’inviter à la table de mon restaurant et de l’associer aux produits du terroir, ce qui est parfaitement en adéquation avec ma philosophie de la cuisine.
- Est-ce que le St Môret est facile à intégrer dans une recette ?
Oui très facile, car c’est un produit frais, neutre en goût et qui se prête à de nombreuses interprétations.
On l’associe en général plus à l‘apéritif et j’ai voulu le sortir un peu de cette image et le traiter comme un véritable plat.
- Quels sont les plats que vous avez décidé de créer et de mettre à la carte à cette occasion ?
En fait j’ai imaginé des recettes qui pourront évoluer en fonction de la saison.
Pour le printemps :
Millefeuille de butternut
St Môret aux cacahuètes herbes et fleurs.
Velouté glacé à la courgette de Provence
Tartine XXL churros de St Môret radis coriandre
Tarte fine St Môret, asperges et truffes
Bien sûr les recettes vont figurer à la carte mais pas en permanence, juste en fonction du marché. La recette pourra rester un mois à la carte puis une autre la remplacera car soit elle ne sera plus de saison mais aussi parce que j’aime faire évoluer le client et ne pas avoir une cuisine figée.
- Que pensez vous du concept « table libre » ou le client estime lui-même le prix du plat consommé ?
Pour une opération ponctuelle je trouve l’idée séduisante même si cela peut être dangereux. Mais je pense aujourd’hui que les clients qui fréquentent nos tables ont une bonne connaissance des prix. En plus cela permet de savoir où ils nous placent et comment ils estiment les tarifs dans nos restaurants, à voir à l’usage.
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Les créations de Sébastien Richard :
Tout le printemps se retrouve dans l’assiette, fraîcheur et fondant sont au rendez-vous Millefeuille de butternut St Môret aux cacahuètes herbes et fleurs.
J’ai eu la chance de déguster le millefeuille de butternut. Croquant, croustillant moelleux pour les textures, fraîcheur, poivré et acidulé pour les goûts subtilité du mariage noisette cacahuètes, esthétique et équilibre tout est réuni pour cette délicate entrée printanière.
Petite explication du plat :
Taillez à la mandoline de fines tranches de butternut crues. Egalisez-les pour leur donner une forme de rectangle. Vous aurez besoin de 3 rectangles par personne.
Faites mariner ces tranches quelques heures dans un mélange huile d’olive et jus de citron.
Poivrez environ 500g du St Môret nature. Mettez le mélange dans une poche munie d’une douille lisse et dressez 8 petites quenelles. Concassez grossièrement des cacahuètes grillées à sec et roulez-y les quenelles de St Môret.
Posez une tranche de butternut égouttée sur l’assiette de service rangez dessus 4 petites quenelles panées posez une autre tranche de butternut et 4 quenelles. Terminez par une tranche de butternut. Recouvrez-la d’un mélange d’herbes fraîches ciselées : aneth, menthe cerfeuil, coriandre, ajoutez une fine julienne de betterave crue et une fleur comestible. Décorez l’assiette avec un trait de ketchup de betterave.
Les autres recettes :
Velouté glacé à la courgette de Provence
Tartine XXL churros de St Môret radis coriandre
Tarte fine St Môret, asperges et truffes
Enjoy
