Qu’est ce qui vous a séduit dans l’aventure St Morêt et pourquoi avez-vous accepté d’y participer ?
Je pense que c’est une belle opportunité puisque je viens tout juste de reprendre la Virgule pour mieux me faire connaître. A Marseille il n’y a pas beaucoup de tradition gastronomique, enfin c’est ce que je ressens, en dehors de la bouillabaisse pour touristes et j’espère que cette opération relayée par les médias aidera à faire découvrir mon restaurant et ma cuisine.
- Est-ce que le St Morêt est facile à intégrer dans une recette ?
Je dois avouer que je n’avais jamais travaillé ni même goûté le St Morêt. Par contre j’utilise souvent de la brousse ou de la mozzarella dans certaines de mes recettes, je me suis donc adapté et j’ai découvert que l’on pouvait très bien leur substituer ce fromage frais agréable à travailler.
- Quels sont les plats que vous avez décidé de créer et de mettre à la carte à cette occasion ?
Bien évidement j’ai travaillé nos produits du sud.
- Fleurs de courgettes farcies au St Morêt, tartare de tomates, caramel de balsamique
- Saltimbocca de veau au St Morêt, purée de jeunes artichauts, tian de légumes, jus au Martini rouge
- Que pensez vous du concept « table libre » où le client estime lui-même le prix du plat consommé ?
En vérité je stresse un peu et me demande comment les marseillais vont réagir. Ils ne sont pas facile à motiver, alors vont-ils s’intéresser à ce concept, là est toute la question. Je pense cependant que ma clientèle d’habitués va apprécier, reste à savoir comment ils vont évaluer mon travail.
Les créations de Christopher Pereda :
Lors de ma visite à Marseille, Christopher m’a fait découvrir deux de ses créations autour du St Morêt.
Les fleurs de courgettes farcies au St Morêt, tartare de tomates, caramel de balsamique :
Une entrée fraîcheur parfaitement assaisonnée et agréable en bouche. A l’intérieur de la fleur, crue bien sûr, du St Morêt agrémenté d’une échalote finement ciselée de ciboulette d’un peu d’ huile d’olive et de pignons grillés. Un juste dosage très équilibré et discret tout en légèreté qui se marie agréablement avec les dés de tomates et la réduction de balsamique.
Puis le Saltimbocca de veau : une portion très généreuse qui a elle seule peut tenir lieu de déjeuner :
Et la composition ? Vous aimeriez la connaître bien sûr.
Quelle chance, le chef m’a gentiment expliqué sa recette. Alors on partage ?
Il vous faudra de la sous noix de veau détaillée en escalopes, recouvertes d’une fine tranche de jambon, de feuilles de sauge fraîche tartinées d’une fine couche de St Morêt. Le tout roulé en boudin serré maintenu à l’aide de piques en bois puis poêlé et taillé en tronçons réguliers. Il suffit ensuite de déglacer la poêle et les sucs de viande avec du Martini rouge pour obtenir un délicieux jus caramélisé.
Oui mais ce n’est pas tout il y a aussi un accompagnement.
Dans une verrine une purée de cœurs d’artichauts au persil plat et citron, légèrement crémée, et un moelleux tian de légumes assaisonné minute de fleur de sel, un régal.
Gros plan, sur la brochette et le tian :
Ma conclusion : le chef est jeune et réservé voire un peu timide, mais il doit avoir confiance en ses capacités et prendre de l’assurance. Je l’ai chaudement félicité et encouragé car ses plats avaient le goût juste, un bel équilibre et un assaisonnement réussi.
