Qui veut du fromage ?

Avant de me rendre à Strasbourg pour tester les recettes St-Môretesque du Pont aux Chats, je n’avais jamais entendu parler de Valère Diochet. Une petite recherche sur internet m’appris rapidement que si je n’étais apparemment pas la seule à ignorer tout de ce chef, je ratais assurément quelque chose.

Qualifié de « surdoué méconnu de la jeune cuisine » par le grand Pudlowski (rien que ça), il semble promis à un brillant avenir étoilé par les critiques qui le qualifient de « talentueux », « doué en tout », ou encore de « grand de demain ». Je m’attendais donc à une bonne surprise côté assiette et ce fut le cas.

Valère Diochet ne manque pas d’inspiration, c’est même son crédo ! Il a donc imaginé 6 plats, « sans chichi » (c’est lui qui le dit) mais délicieux (là, c’est moi) à base de la célèbre barquette :

• Des maquereaux façon tzaziki où le citron confit et la pomme, invités surprise, viennent surprendre le palais.

• Une assiette printanière où les tomates cerises en grappe et la romaine accompagnent le fromage juste relevé de fleur de sel.

• Une composition verdoyante à base de petits pois bien verts (dont il a le secret*), de citrons, d’huile d’olive, de menthe fraiche et d’amandes autour d’un St Môret aux noisettes pôélés.

• Un délicieux suprême de pintade roti au fromage frais, salade de roquette et miel.

• Un mille feuille sucré salé aux abricots, raisin et caramel.

• Et un étonnant plat à base de rouget, de mangue verte, du fameux fromage et de tête de veau donc.

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En cuisine, alors que Valère m’énonçait les ingrédients de cette dernière recette, j’eus comme un doute. De la tête de veau, ce truc que mangeaient nos grands-parents, vraiment ? Sans compter que son association avec du poisson et un fruit pas mûr me laissait encore plus perplexe.

Mais la curiosité l’emporta et quand l’assiette me fut apportée, je m’armai de mes couverts pour gouter … un tout petit morceau du bout des papilles. Mmmmh, ce n’était pas trop fort en gout, onctueux même, surtout associé au fromage, légèrement fondu à la chaleur du rouget tout juste poêlé.

Et la mangue verte venait apporter la touche d’acidité parfaite au poisson et le croquant adéquat à l’ensemble. C’était bon, c’était même étonnamment bon. La fourchette se fit plus sûre, les portions plus téméraires et le verdict définitif : j’aimais ! Et ça, ce fut la vraie bonne surprise !

* Secret que je lui ai « extorqué » pour vous : il faut plonger les petits pois dans la glace dès qu’ils sont cuits pour arrêter la cuisson et les ressortir aussitôt. Du coup, il garde leur couleur éclatante mais également leur texture et leur goût intacts.