La formule est déjà connue des habitués, puisqu’elle ressemble à celle proposée chaque midi. « Tous les jours, nous réalisons cinq tartes salées : de quoi servir 20 couverts. Ce n’est pas beaucoup et on n’est pas cher : alors souvent, on nous appelle pour réserver. Il arrive qu’il n’y ait plus rien à midi et demi. » précise Xavier Dalley. Il faut dire que chaque tarte est faite maison et que les produits sont choisis sur le marché selon la saison … ou les envies des clients ! « Pour élaborer les recettes à base de Saint-Môret, nous avons demandé aux habitués ce dont ils avaient envie. On a testé plusieurs choses, on leur a fait goûter. Par exemple, la tarte « tomate, jambon de pays, Saint Môret et herbes de provence » a immédiatement remporté tous les suffrages. »

Mais les deux comparses ne se sont pas arrêtés là et à l’occasion de chaques Tables Libres, ils proposeront d’autres tartes selon l’inspiration du moment. Le jour de mon escapade rennaise, c’était « Saumon, Saint Môret, aneth et ciboulette » accompagné d’une salade verte. C’est tout simple, mais les herbes fraiches et le poisson donne à la tarte une fraicheur printanière et le Saint Môret apporte une saveur agréable à la recette. Et si toutes les tartes sont aussi savoureuses, je ne m’étonne pas qu’elles aient autant de succès !

Pour Tables Libres, ils proposeront également un dessert à base de Saint Môret. « Et un verre de rosé, parce que c’est la boisson de l’été ! » complète Yoann. Et c’est bien connu : au printemps, on a envie d’été !

La part des Anges
2 rue St Mélaine
35 000 Rennes
02 99 38 73 01

Si l’ambiance ici est bon enfant, ça tient surtout à la personnalité des patrons: Xavier et Yoann sont potes dans la vie. Le premier est un peu réservé, le second est le marrant de la bande. L’un est plutôt du matin, l’autre du soir.

A eux deux, ils se complètent et ont su créer un lieu convivial où les filles peuvent venir seules sans subir les assauts de piliers de bar, où les habitués savent qu’ils boiront là un bon café sans se ruiner, où les étudiants du quartier décompressent avant les exams.

Les deux amis se sont rencontrés à Paris, au restaurant de la Gare de Lyon, le Train Bleu. Fin 2007, Yoann quitte la capitale pour Rennes mais ne tarde pas à donner des nouvelles à son ancien collègue parisien, qui reçoit un SMS : « G trouvé 1 bon endroit » autrement dit « Rapplique à Rennes, tu vas changer de vie ».

Xavier fait le voyage et découvre le coup de cœur de Yoann : un bar gothique-métalleux, en plein cœur de la cité bretonne, absolument… pas à vendre. L’histoire aurait pu en rester là, sans un petit coup du destin : 6 mois plus tard, le lieu est disponible et les deux comparses prennent possession de la Part des Anges.

Ils en garderont le nom mais changeront complètement l’ambiance. Ils repeignent les murs en rouge et proposent à des artistes ou photographes d’exposer dans le café. Ils ne servent pas d’alcool avant 11h pour éviter une clientèle avinée dès le petit matin. Ils font appel à des fournisseurs du Train bleu pour proposer une carte de cafés, thés et jus de fruits de qualité avec quelques surprises comme le Chaï, une boisson indienne à base de thé, miel, lait et épices.

Ils proposent une formule à 4 euros pour le midi à base de tartes salées selon le marché du jour, souvent prises d’assaut avant midi et demi. Et pour compléter cette ambiance conviviale, ils organisent de temps en temps des parties de Street Fighter le samedi soir mélangeant les amis, les habitués et les clients de passage. Il paraitrait même que parfois ils font des soirées déguisées … à moins que ce ne soit une blague entre potes !

La part des Anges
2 rue St Mélaine
35 000 Rennes
02 99 38 73 01

On m’assure que je serais capable de refaire moi-même lesdites recettes. Connaissant mes compétences en matière de cuisine, je n’en suis pas si sûre… mais pour l’heure, il s’agit fort heureusement uniquement de goûter ce que des mains de maître ont préparé !

La salade me plait davantage par son aspect ludique que par sa saveur : certes, le toast au St Morêt sur lit de salade est agréablement frais, mais ce que je préfère, ce sont les grissinis qu’il est fortement conseillé de tremper allégrement dans un petit ramequin annexe rempli de St Morêt agrémenté de quelques herbes. Pas de doute, l’idée est délicieusement régressive.

Vient ensuite le filet mignon. De fines tranches de porc reposent sur un lit de légumes de saison hachés menus. J’apprécie la pomme de terre cuite au four qui les accompagne, et le contraste agréable offert grâce au St Morêt  que le chef  a placé en son cœur.

Quant à la sauce préparée à base de St Morêt, elle est tout simplement savoureuse à souhait et relève agréablement la viande : mes papilles apprécient !

Une formule qui fleure bon le printemps et qui sera proposée les 21 mars, 25 avril, 30 mai et 20 juin à la Baignoire.

Dès l’entrée, un bar incandescent donne le ton : du fluo, des écrans géants et de la musique entrainante. Oui, vous êtes là pour faire honneur à Epicure et offrir à vos sens un écrin simple et décomplexé.

Ecrin qui n’est pas sans rappeler la philosophie du Saint-Morêt, raison pour laquelle le cuisinier de ces lieux, Serge Reverdy, a accepté de relever le défi en interprétant deux recettes autour du célèbre fromage frais.

Plan séquence sur une petite alcôve douillette située au fond du restaurant : je prends place et m’apprête à découvrir les mets au Saint-Morêt qui seront proposé aux clients de la Baignoire les 21 mars, 25 avril, 30 mai et 20 juin.

Imaginez un peu ma tête lorsque Benoît Bernard m’a annoncé que c’est précisément le maquereau qu’il avait choisi pour cible de ses variations autour du St Morêt !

C’est à croire que le Chef a une dent contre moi, la parisienne venue déguster les recettes dans le grand nord.

Je décide malgré tout de lutter courageusement contre mes a priori : après tout je suis ici pour faire mon boulot, que diable. Et mon boulot consiste à tester la recette que Benoît Bernard me propose pour ce défi St Morêt : maquereau poché, ravioles de St Morêt, bouillon de poissson.

Le plat est servi.

Première surprise : on ne dirait pas qu’il y a du maquereau dans cette belle assiette. Mon regard est attiré par des petites ravioles qui m’ont l’air tout à fait délicieuses.

Courageuse, mais pas téméraire, j’attaque donc par ces jolies bouchées : je suis aussitôt saisie par ce que j’ai en bouche. La raviole est fondante et révèle en son cœur ce que je devine être du St Morêt. Jamais je n’aurais soupçonné que l’on pouvait façonner un met si savoureux à base de fromage frais !

Enhardie par cette première bouchée, je suis prête à découvrir le sort que me réserve mon ami le maquereau. Soyons honnêtes : je ne révise pas complètement mon avis sur ce poisson, mais, je dois bien avouer que cette association douceur de la raviole / force du poisson fumé est plus qu’agréable.

Cette recette est tout simplement savoureuse.

Moralité : tout est affaire de savoir-faire… Mais au fond, qui en doutait ?!

A vous de vérifier cet adage dimanche 21 mars, vendredi 28 mai au soir et vendredi 18 juin au soir !

Vous partirez du Marais de Brière aux premiers jours du printemps.  La nature s’éveille, les premières pousses vertes commencent à sortir. Il fait encore un peu frais mais le soleil réchauffe l’atmosphère encore humide du marais et lui donne une jolie couleur cuivrée.  Une raviole dorée croustillera. Cela sera doux comme le Saint Môret et croquant comme les petits pois primeurs.
Ensuite, Eric vous embarquera dans des contrées plus éloignées. Il associera « le fromage à la célèbre barquette » à des saveurs exotiques comme la mangue et la crevette géante. Dans ce plat, il y aura le soleil dont on a tous envie au sortir de l’hiver.

Après cette petite escapade lointaine, retour à l’essentiel avec le plat de résistance, autour d’un pigeon de l’ami Rémy Anézo, un des producteurs préférés du chef. On sera en plein dans le terroir breton, gourmand et printanier. Je vous laisse deviner comment a été utilisé « le fromage au gout primeur ».
Pour la quatrième étape de ce menu, Eric vous  accompagnera en ville, entre Paris et Tokyo avec son Mc Saint Morêt, un clin d’œil contemporain à une gourmandise qui y fait fureur. Après avoir cédé à la tendance, il reviendra à un grand classique de la cuisine française, le soufflé, pour un dessert léger, moelleux et joyeux, comme l’été !

La mare aux Oiseaux
Parc National de Brière, 162, Île de Fedrun
44720 Saint Joachim
02. 40. 88. 53. 01

Je dirais même qu’ici c’est un peu le paradis pour quiconque aime la nature. Les canards, les grues couronnées et les poules se baladent librement dans le jardin. Le marais de Brière, sauvage et préservé, prolonge l’aire de jeux des volatiles en tout genre. Les maisons ont un toit de chaume. L’eau est partout. Tout semble hors du temps et de la course folle de la vie moderne. On a envie de rester ici pour l’éternité, de regarder la lumière changer sur l’eau, de voir les premières jonquilles fleurir, de s’aventurer dans le marais à bord des ces barques qu’on appelle ici chalands, de dormir dans les chambres sur pilotis installées au bout du jardin, de lire au coin du feu et de se laisser surprendre midi et soir par la cuisine de la Mare aux Oiseaux. Non, pas besoin d’imagination !

A 16 ans, Eric Guérin a eu un coup de foudre pour ce coin de Bretagne et c’est ici qu’il est revenu installer ses fourneaux après avoir travaillé à la Tour d’Argent, chez Taillevant ou au Jules Vernes. Ce grand voyageur y trouve la liberté que donnent les grands espaces, à la manière de l’Afrique, qu’il aime tant. Le marais l’inspire. Il cuisine en le regardant vivre. Ses recettes  parlent de voyages et de terroir. Elles mêlent l’eau et la terre et sont guidées par les saisons, comme si elles lui étaient soufflées à l’oreille par le paysage. Si vite, qu’il les dessine sur un papier, comme un peintre jetterait rapidement l’esquisse d’une future œuvre sur la toile.

Voilà ce que j’ai touché du doigt – et des papilles – lors de mon passage à la Mare aux Oiseaux : un lieu unique et un chef inspiré. Ce fut trop court, il faudra revenir… pourquoi pas à l’occasion des Tables libres qui ont lieu ici le 21 mars, mais aussi le 11 et le 20 juin.

La Mare aux Oiseaux
Parc National de Brière, 162, Île de Fedrun
44720 Saint Joachim
02. 40. 88. 53. 01

Je pense que c’est une belle opportunité  puisque je viens tout juste de reprendre la Virgule pour mieux me faire connaître. A Marseille il n’y a pas beaucoup de tradition gastronomique, enfin c’est ce que je ressens, en dehors de la bouillabaisse pour touristes et j’espère que cette opération relayée par les médias aidera à faire découvrir mon restaurant et ma cuisine.

- Est-ce que le St Morêt est facile à intégrer dans une recette ?

Je dois avouer que je n’avais jamais travaillé ni même goûté le St Morêt.  Par contre j’utilise souvent de la brousse ou de la mozzarella dans certaines de mes recettes, je me suis donc adapté et j’ai découvert que l’on pouvait très bien leur substituer ce fromage frais agréable à travailler.

- Quels sont les plats que vous avez décidé de créer et de mettre à la carte à cette occasion ?

Bien évidement j’ai travaillé nos produits du sud.
-    Fleurs de courgettes  farcies au St Morêt,  tartare de tomates, caramel de balsamique
-    Saltimbocca de veau au St Morêt, purée de jeunes artichauts, tian de légumes, jus au Martini rouge

- Que pensez vous du concept « table libre » où le client estime lui-même le prix du plat consommé ?

En vérité je stresse un peu et me demande comment les marseillais vont réagir. Ils ne sont pas facile à motiver,  alors vont-ils s’intéresser à ce concept,  là est toute la question. Je pense cependant que ma clientèle d’habitués va apprécier, reste à savoir comment ils vont évaluer mon travail.

Les créations de Christopher Pereda :

Lors de ma visite à Marseille, Christopher m’a fait découvrir deux de ses créations autour du St Morêt.

Les fleurs de courgettes  farcies au St Morêt,  tartare de tomates, caramel de balsamique :

Une entrée fraîcheur parfaitement assaisonnée et agréable en bouche.  A l’intérieur de la fleur, crue bien sûr, du St Morêt agrémenté d’une échalote finement ciselée de  ciboulette d’un peu d’ huile d’olive et de pignons grillés.  Un juste dosage très équilibré et discret tout en légèreté qui se marie agréablement avec les  dés de tomates et la réduction de balsamique.

Puis le Saltimbocca de veau : une portion très généreuse qui a elle seule peut tenir lieu de déjeuner :

Et la composition ?  Vous aimeriez  la connaître bien sûr.
Quelle chance, le chef m’a gentiment expliqué  sa recette.  Alors on partage ?

Il vous faudra de la sous noix de veau détaillée en escalopes,  recouvertes d’une fine tranche de jambon, de feuilles de  sauge fraîche tartinées d’une fine couche de St Morêt. Le tout roulé en boudin  serré  maintenu à l’aide de piques en bois puis poêlé et taillé en tronçons réguliers. Il suffit ensuite de déglacer la poêle et les sucs de viande avec du Martini rouge pour obtenir un délicieux jus caramélisé.

Oui mais ce n’est pas tout il y a aussi  un accompagnement.
Dans une verrine une purée  de cœurs d’artichauts au persil plat et citron, légèrement crémée, et un moelleux tian de légumes assaisonné minute de fleur de sel, un régal.

Gros plan, sur la brochette et le tian :

Ma conclusion : le chef est jeune et réservé voire un peu timide, mais  il doit avoir confiance en ses capacités et prendre de l’assurance. Je l’ai chaudement félicité et encouragé  car ses plats avaient le goût juste, un bel équilibre et un assaisonnement réussi.

Face à la Bonne Mère le lieu le plus cher au cœur des Marseillais, ce restaurant convivial était en fait la 2eme adresse  de Lionel Lévy, membre de génération Cuisine et culture  et chef étoilé d’Une table au sud.

De grandes photos culinaires démultipliées par un jeu de miroirs, des coussins multicolores, des tables sobres contribuent à la chaleur du décor, avec en bonus la  terrasse accueillante dès les premiers beaux jours avec  vue sublime sur Notre Dame de La Garde.

Christopher Pereda officie en cuisine,  avec seulement deux apprentis et un plongeur. Il n’a  que 21 ans, mais son parcours est déjà riche d’expériences.

Il est  entré en apprentissage dès l’âge de 16 ans  chez Lionel Lévy justement et c’est lui qui lui a appris cette cuisine méditerranéenne d’instinct qui respecte  le produit frais, de qualité, de saison et le plus possible local.  Il s’est exilé pendant une bonne saison dans les cuisines de Thierry Marx à Cordeillan-Bages où il a découvert un autre univers gourmand, la cuisine moléculaire, de nouvelles textures qui mettent aussi en valeur le juste goût.

Mais, si jeune il avait un peu le mal du pays,  il a donc vite retrouvé  Marseille, Lionel Lévy et sa famille qui l’entourent et le soutiennent. D’ailleurs ses jeunes parents ne sont jamais très loin.

Alors quand Lionel Lévy décide de se recentrer sur son restaurant étoilé quoi de plus naturel que d’essayer de prendre la suite et de relever le défi. En location gérance pendant un an il est depuis février dernier  propriétaire des lieux.

Officiellement le restaurant est fermé le dimanche soir et le lundi, mais le jeune chef s’adapte en fonction de la demande, des évènements locaux ou sportifs. La clientèle est très diversifiée jeunes et moins jeunes se côtoient et surtout reviennent.

Les prix sont raisonnables, la carte des vins soignée, le nombre de couvert n’est pas vraiment limité mais la carte est réduite pour être gérée au mieux, et bien sûr le poisson frais est livré deux fois par jour.  Tous les ingrédients pour un bon moment de gourmandise et de détente.
Midi et soir et même le dimanche vous y trouverez un  menu fixe à 25 euros avec entrée plat et dessert, une formule déjeuner la semaine à 19 euros avec entrée et plat ou plat  et dessert, l’ardoise avec les propositions du jour et c’est gratuit pour les enfants en dessous de 4 ans.
Le chef avoue être un bec salé et ne pas encore maîtriser totalement les desserts, mais il y a un temps pour tout et la carte sucrée va s’étoffer au fur et à mesure…

Restaurant La Virgule
27 Rue de la Loge
13002 MARSEILLE
Tel 04 91 90 91 11

Le site internet de La Virgule

On m’a prévenue : l’homme n’est pas commode. Deux mètres de haut, une carrure qui ferait pâlir un demi de mêlée et une dread ramenée en chignon sur son crâne rasé, celui qui m’écrase les phalanges en guise de bienvenue est, il est vrai, impressionnant.

« Ah, vous venez de Paris, cette ville de cons ! Vous pouvez l’écrire, j’assume totalement. Tiens, rajoutez « gros » devant « cons », ce sera plus exact »

« Le viking », donne le ton… je sens qu’on va bien s’amuser !

J’entreprends malgré tout d’en savoir un peu plus sur sa cuisine, ses influences, les raisons pour lesquelles il a décidé de participer au défi St Morêt.  L’homme s’anime.

Il m’apprend que sa cuisine est directe et spontanée, comme ses clients qui sont à 90% des habitants de la région, et qu’à La Laiterie, il cherche avant tout à créer « une ambiance ». Formule gagnante puisqu’elle séduit une bonne centaine de personnes chaque jour.

De ses nombreux voyages, Benoît Bernard est revenu riche non pas de savoir-faire ou de recettes, mais d’échanges, de rencontres, de générosité. Une générosité qui trouve aujourd’hui un écho certain dans sa cuisine.

A travers ses mots, je découvre que la fraicheur est ici une religion. Provenance des aliments, sélection méticuleuse de fruits et légumes de saison, rien n’est laissé au hasard.

Et c’est parce que sa cuisine s’en réclame qu’avec son équipe de 22 personnes, Benoit Bernard a accepté de participer à l’opération St Morêt. « Les gens en ont marre de l’hiver. Comme eux, on a envie de printemps. Alors pourquoi pas St Morêt ».

Il ne me reste plus qu’à découvrir ce que le viking nous a concocté à cette occasion.

Je me dirige vers une petite pièce aux allures cosy sous l’œil goguenard de Titoï, le chien-ours aussi impressionnant que son maitre. « ça veut dire branleur en tahitien » m’annonce le chef, avec une pointe de fierté qui en dit long sur son coté provoc. Une grand gueule qui m’attendrirait presque…  à plus forte raison quand j’aurais goûté à la finesse aussi exquise qu’inattendue de ses petits plats !